Palavra de Chef

Palavras do chef Frédéric Monnier


Ele veio da França para o Brasil e comanda o Brasserie Rosário, no Centro, com o melhor da gastronomia. Com vocês, o chef Frédéric Monnier que conversou com o Sabores Cariocas e contou um pouquinho de sua trajetória e também os planos para 2013. 


SC - Como e quando foi o seu início? Como você descobriu a sua vocação?

Frédéric - Vem de família. Minha bisavó era cozinheira de um Castello em Angers. Meu pai morou com ela até os dez anos e me contava sobre a paixão que tinha por cozinhar em um forno à lenha, no qual podia preparar até um javali inteiro. Já meu avô trabalhava com charcuterie (embutido). Meu pai seguiu esse trabalho, pegou a loja e começou a se interessar pela cozinha também. E minha avó por parte de mãe tinha um bistrot e eu sempre ia ajudá-la durante minhas férias.

SC - O que o motivou para escolher o Brasil para abrir o seu restaurante?

Frédéric - Não escolhi abrir um restaurante no Brasil. Na verdade, eu escolhi viver no Brasil. O restaurante surgiu de um pouco de oportunidade e muito trabalho.

SC - Como foi a criação do Brasserie Rosário? Por que o Centro do Rio?

Frédéric - O Brasserie Rosário começou com duas pessoas. O Luiz Antonio Rodriguez, meu sócio, sempre sonhou em ter uma padaria no centro da cidade e sempre buscou uma ideia inovadora. E em relação a fazer negócios, ele tem esse dom de conseguir visualizar e idealizar um bom ponto comercial. A outra pessoa foi o Carlos Lessa, que concordou em fazer um restaurante nesse edifício maravilhoso, e que teve a grande ideia de revitalizar essa parte do centro que estava muito descuidada. A escolha pelo centro foi bem simples. Meu filho nasceu em 2003 e eu trabalhava no Garcia Rodriguez todo final de semana e feriado. Depois de um ano, eu decidi abrir meu próprio restaurante no centro para conseguir passar os domingos com meu filho.

SC - Como é o processo de elaboração do menu do restaurante?

Frédéric - O menu foi sendo apurado com o tempo. A base de cardápio é a mesma desde 2009, mas acrescentamos pratos todo ano e criamos sugestões nas estações.

SC - Quais são as suas maiores influências na cozinha?

Frédéric - Meu aprendizado se deu através de todas as cozinhas nas quais eu trabalhei. E hoje seria tudo que influi em minha vida: revistas, jantar na casa de amigos, festivais pelo Brasil, o dia a dia. Além de produtos que encontro e me motivam a elaborar uma receita.

SC - Como foi a sua experiência em restaurantes estrelados como o Au Comte de Gascogne,  I’Agath, Lassere e L’Amphyclès?

Frédéric - Minha experiência foi a de aprender e armazenar todo o conceito de cada chef e restaurante dessas casas. Cada uma tinha um estilo de gastronomia e acho que você precisa de muito tempo para registrar a mensagem que elas querem passar para os clientes.

SC - Qual é sua especialidade na cozinha?

Frédéric - Cozimento de peixe, padaria e confeitaria.

SC - Qual é o carro-chefe do Brasserie?

Frédéric - Cherne grelhado com couscous marroquino e espuma de manjericão e Pernil de cordeiro 7 horas.



SC - Como você concilia as funções de chef no Brasserie com as de professor no Senac Rio?

Frédéric - A Brasserie tem sete anos e meus chefs trabalham comigo há mais de cinco anos. Assim eu posso me liberar para ministrar os cursos. Eu confio neles.

SC - Como você vê o momento atual da gastronomia brasileira no exterior? Por quê?

Frédéric - Efervescente. Muitas escolas estão surgindo no Rio de Janeiro e em outros estados. Muitos festivais estão promovendo a gastronomia no Brasil e o interesse pelo setor de maneira geral e é isso que vai tornar a gastronomia brasileira conhecida no mundo todo.

SC - A utilização de ingredientes brasileiros vem crescendo bastante. Como você vê essa valorização do produto nacional? Qual o impacto desses ingredientes na sua culinária?

Frédéric - O Brasil tem uma riqueza, uma variedade de produtos de dar inveja no mundo inteiro, mas ainda tem uma política de fiscalização que dificulta um consumo ainda maior. No meu cardápio, o produto brasileiro é o elemento primordial. A farinha, a carne, o peixe, o arroz negro do norte, além dos ingredientes dentro dos meus coquetéis temáticos.

SC - Você traz novos temperos e descobertas gastronômicas de suas viagens?

Frédéric - Com certeza, porém a escolha é muito difícil porque são muitas opções.

SC - O Brasil já possui bons cursos de gastronomia?

Frédéric - Sim. Excelentes cursos, com professores cada vez mais bem qualificados.

SC - A profissão de chef está crescendo no Brasil? Como você vê o interesse dos jovens pela carreira?

Frédéric - Tem um pouco de tudo. Virou moda os chefs estarem na capa das revistas representando o Brasil no mundo. Há 15 anos ninguém imaginava isso. 

SC - Quais são os conselhos que você dá para quem deseja seguir carreira?

Frédéric - Paciência. Ser chef não é só fazer um cardápio e uma receita. Os grandes chefs precisam ter a humildade de entender que você continua aprendendo a vida toda. 

SC - Quais são os seus planos para 2013?

Frédéric - Abrirmos a nova casa, no Catete, mas é uma surpresa ainda. Fui admitido pela maitres cuisiniers de France, uma associação de chefs franceses, representada no mundo todo. Há também o lançamento de um filme onde estou trabalhando como ator e que se chama “Por que você partiu”, com lançamento previsto para abril, em São Paulo.


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Palavras da nutricionista Camila Prata

A falta de tempo não é mais desculpa para quem corre o dia inteiro. Acaba de chegar ao Brasil, o fast-food do bem, comida rápida e saborosa para quem tem muitos afazeres. O cardápio criado por Roberto Veloso, consultor de produtos do Verdano Fresh Food tem opções para todos os gostos. O Sabores Cariocas conversou com Camila Prata, coordenadora de operações da rede e conta tudo para você agora.


SC– Como você faz para tornar a comida rápida, saudável e ao mesmo tempo atraente para os clientes?
Camila - Desde o início, a nossa preocupação era deixar o mundo saudável delicioso. Após muitos testes, conseguimos desenvolver produtos de qualidade e com muito sabor. O nascimento do Verdano é fruto da união da vasta experiência adquirida pela Mundo Verde, com a customização ideal dos produtos pesquisados nas melhores lojas do Brasil e do Mundo. Nosso objetivo é alcançar a satisfação dos nossos clientes que vem procurando cada vez mais a natureza, o equilíbrio e o prazer associado a rapidez de um fast food.

SC – Como surgiu a ideia de trazer o fast food do bem para o Brasil?
Camila - O Verdano Fresh Food foi uma solicitação dos clientes da rede Mundo Verde, que através de uma pesquisa, informaram que gostariam de ter uma alimentação rápida e saudável fora do lar. Depois desta pesquisa, foram 18 meses de trabalho que envolveu visitas a grandes redes de alimentação saudável nos EUA e Europa e o trabalho de consultores de produto e nutricionistas para chegarmos ao conceito final e ao cardápio do restaurante. 

SC - Quais são os benefícios para a saúde? 
Camila - A busca por hábitos mais saudáveis está virando tendência em todo mundo e isso engloba uma alimentação equilibrada associada à prática de atividade física regular e a um bom equilíbrio emocional. Entre os benefícios, posso destacar a prevenção de doenças, longevidade, bem estar mental, mais disposição, controle do peso, controle da pressão arterial, entre outros.
                         

SC– Como foi o processo de elaboração do cardápio exclusivo para a Verdano Fresh Food? Você já está preparando novas receitas para o inverno?
Camila - O cardápio oferece itens nutricionalmente balanceados. Ele foi elaborado com combinações saudáveis e de baixas calorias, com matérias-primas integrais, funcionais e orgânicas com produtos que os clientes já compravam nas lojas Mundo Verde e agora podem consumi-los em qualquer lugar. Entre as opções, grãos como a quinua, linhaça e amaranto, ingredientes ricos em fibras para customização de saladas que auxiliam no emagrecimento saudável. Os pães, ciabatta e filone são orgânicos e deixa nossos sanduíches e Bruschettas sem as toxinas provenientes de agrotóxicos, por exemplo, que são apontados como potenciais agentes cancerígenos no organismo. Sim, já preparamos um cardápio com novos produtos que serão lançados agora em julho e agosto.

SC – Os combos montados para Verdano Fresh Food possuem apenas 600 calorias. Como eles são montados? E quais São as opções mais indicadas para quem deseja perder peso?
Camila - Na verdade, o valor calórico pode variar de 420 kcal até 800 kcal, depende do combo e da composição da salada customizada. Eles são montados para fornecer as quantidades necessárias de nutrientes e calorias para uma pessoa em uma grande refeição, mas também temos sugestões que atendem como lanche da tarde, a um praticante de atividade física, como o Combo composto por sanduíche e Smoothie. Para os que desejam perder peso, as opções são as saladas e bruschetta ou sopa e bruschetta, porém o que vai ajudar mesmo são as escolhas feitas para integrar o combo como, por exemplo, uma salada grande com ingredientes pouco calóricos como cenoura, tomate fresco, minas frescal com orégano, abacaxi, champignon, abobrinha e alho poró, com frango como proteína e molho Rose tofu. Além da salada, também se deve ingerir bebidas menos calóricas como o Chá Branco e Verde gelado, sem açúcar ou água de coco. Como acompanhamento, as Bruschettas são as opções menos calóricas que variam de 56 kcal até 88 kcal.

SC – O restaurante oferece sistema personalizado de montagem de saladas. Você auxilia o cliente, caso ele tenha dúvidas sobre como montar o prato?
Camila - Todos os funcionários recebem treinamento de nutrição para orientar os clientes a escolher o melhor prato de acordo com desejam na que desejam naquele momento. Eles explicam os benefícios dos alimentos e as melhores opções para um diabético, um celíaco ou um vegetariano. Além disso, no site, cardápio e nos tags de exposição de tem o valor calórico e classificação no restaurante: sem glúten, rico em fibra, sem lactose, sem açúcar, sem conservante, light e diet, ou somente light.

SC – Você diz que para um adulto, a dieta padrão é de 2.400 calorias/dia. Quais são as sugestões para quem deseja seguir essa dieta?
Camila - Um adulto precisa ingerir em média 2.000 calorias por dia, porém, este valor pode variar de acordo com o grau de atividade física realizada por dia. Para quem quer emagrecer, por exemplo, esse número precisa ser menor. Para uma dieta de 2000 kcal, as principais refeições como almoço e jantar devem ter entre 600 a 700 kcal, isso representa um combo com mini salada, empadano e bebida pequena ou 1 salada grande, uma Bruschetta e uma bebida pequena. Como café da manhã, opções como cake de frutas vermelhas com iogurte ou 1 suco de uva integral. Já no lanche da tarde, Smoothies, bolos naturais ou 1 sanduíche light com Chá gelado.  



SC – Você acha possível que o carioca na correria que vive se adapte a rotina de uma alimentação saudável? 
Camila - Sim. A maior dificuldade da população é escolher as melhores opções para cada refeição de acordo com seus objetivos. Quando o cliente tem conhecimento das opções saudáveis para cada refeição do dia, ele não tem dificuldade em seguir esta rotina.

SC – As crianças também podem se alimentar do fast food do bem? Se sim, quais são os pratos indicadas para ela?
Camila - Claro, não só podem como devem. Para as crianças, as opções são os empadanos e sanduíche kids, os de pão ciabatta aquecidos no forno como o Rosbife Deli, o Peru 3 queijos e o Rice Nugget, além dos bolos naturais e o Brownie de chocolate feito com açúcar mascavo. Para beber, as crianças podem optar pelos sucos integrais como o de uva, laranja e limão e também os smoothies batidos de frutas com iogurte.

SC – Quais são os maiores erros alimentares cometidos pelos cariocas? E quais são as indicações para quem quer ter hábitos alimentares mais saudáveis?
Camila - O maior erro alimentar cometido pelos cariocas é a inversão da nova pirâmide alimentar, ou seja, consomem com mais frequência os alimentos refinados, ricos em açúcar, manteiga e carnes vermelhas, ricas em gorduras saturadas. O consumo destes alimentos deve ser esporádico, pois estão associados a um maior risco de síndrome metabólica e obesidade. Já os alimentos que compõem a base da pirâmide alimentar devem ser consumidos em todas as refeições diárias ou pelo menos em até 3 porções, como os cereais integrais, óleos vegetais, verduras, legumes e frutas que são consumidos esporadicamente pela a maioria da população.

SC – As mulheres devem ter uma alimentação diferente dos homens? E para quem faz atividades físicas? Existe uma dieta diferente?

Camila - Sim. O valor energético diário de homens é diferente das mulheres, e outra variável que se leva em consideração é a idade. Existe um cálculo para estipular qual a quantidade de calorias diárias que uma pessoa deve consumir. Para quem pratica atividade física, a primeira preocupação deve ser a quantidade de calorias a serem consumidas todos os dias para manter o desempenho durante os exercícios.  Esse público deve ter dietas personalizadas de acordo com suas rotinas diária e de treinos e/ou competições.

SC – Os smoothies substituem o lanche da tarde? O que os cariocas podem comer quando bater aquela fome no meio do dia?

Camila - Sim. Pela manhã, as opções são cake de frutas vermelhas com iogurte ou 1 suco pequeno integral como de uva, laranja e limão. Já no lanche da tarde, Smoothies, bolos naturais ou sanduíche light.

SC – O que é a pirâmide alimentar? E como ela pode influenciar na vida dos cariocas?
Camila - A pirâmide alimentar é uma ferramenta que tem o objetivo de ajudar a entender melhor os conceitos de alimentação saudável, equilibrada, assim como a reeducação alimentar. Com isso, é possível optar por alimentos saudáveis que diminuem o risco de doenças. A nova pirâmide é responsável pela distinção entre tipos benéficos e prejudiciais de gorduras e carboidratos, enaltecendo o consumo de cereais integrais, óleos vegetais e frutas, verduras e legumes orgânicos. Esses alimentos que estão na base da pirâmide devem ser ingeridos em quantidades maiores devido ao bem que fazem a saúde.

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Palavras da Chef Célia Pessoa


Ela era uma advogada que virou Chef e tornou-se uma das mais requisitadas do Rio de Janeiro. Com sofisticação e elegância, Célia Pessoa faz uma culinária de aromas e sabores que são de dar água na boca. O Sabores Cariocas bateu um papo delicioso com a Chef e conta tudo para você com direito a um cafezinho.

SC - Por que a gastronomia como profissão?
Célia – Na verdade, sou advogada e uma apaixonada pela arte da gastronomia.

SC - Você sempre trabalhou com gastronomia?
Célia - Não... Trabalhei com moda e fiz até um curso em Nova York na Fit.

SC – Por que a mudança?
Célia – Casei e tirei um tempo para cuidar das minhas filhas, depois me separei e tive que “ir à luta”.

SC - Como foi a caminhada até tornar-se chef?
Célia – Como sempre adorei cozinhar, os amigos acabavam me convidando para preparar jantares, passar os fins de semana fora, enfim, um dia resolvi fazer do meu aprendizado uma profissão.

SC - Você trabalha sozinha atualmente?
Célia - Sim, não tenho sócios.

SC - Qual é o grande diferencial do seu buffet?
Célia - O diferencial são as aulas de culinária que dou e agora também estou desenvolvendo massas caseiras deliciosas.
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SC - Você atende clientes das mais diversas esferas da sociedade carioca. Pode citar alguns mais importantes?
Célia - Sim ... Lilia Cabral, Helena Fernandes, Patricia Garcia, dona da Ortobom, entre outros.

SC - Você tem contato direto com os clientes. Já houve casos de clientes que viraram amigos?
Célia – Engraçado, ótima pergunta. Já sim!! Existem clientes que eu tenho empatia no primeiro segundo de conversa e de repente viram amigos. Acho uma delícia, pois me sinto muito à vontade trabalhando na casa deles.

SC - Você já passou por alguma situação engraçada durante uma festa?
Célia – Sim, várias. Uma vez, eu fiz um casamento na casa de uma senhora e ela havia me prevenido que o irmão não podia beber de jeito nenhum e assim avisei aos garçons. Mas não teve jeito, teve uma hora que ele estava na área de serviço bebendo muito e completamente bêbado foi para a sala com xixi nas calças e ainda começou a canta ópera para os convidados, cena triste e engraçada.

SC - Por que você optou trabalhar em casa com buffet ao invés de trabalhar em restaurante?
Célia – Porque no restaurante se ganha a mesma coisa, porém com o triplo de trabalho.

SC - Você pretende expandir seus negócios?
Célia – Sim com certeza, este ano ainda.

SC - Quais são as suas inspirações no processo de criação de receitas?
Célia – Chama-se inspiração mesmo... As vezes, estou no salão lendo uma revista e dali mesmo, transformo tudo, mas pego a ideia. Também sou “rata” de livros de culinária, tenho mais de duzentos e estou sempre lendo e me atualizando

SC - Você tem preferência pela gastronomia de algum lugar?
Célia – Sim, da França e da Itália.

SC - Você viaja muito em busca de novas receitas?
Célia – Sim. Quando viajo, vou a bons restaurantes e sempre peço para conhecer o Chef, me apresento, visito a cozinha e  ando muito pelas ruas a pé para olhar as últimas novidades.

SC - Qual é a sua receita de sucesso?
Célia - Hummmm, minha receita de sucesso é acreditar em Deus e ter certeza que Ele está sempre ao meu lado me abençoando.

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Palavras da Chef Flávia Cadime

Da fonoaudiologia para a gastromonia. A Chef Flávia Cadime trocou os pacientes por clientes e hoje faz deliciosos cupcakes agradando aos paladares mais requintados. O Sabores Cariocas bateu um papo com a Chef e conta como foi essa mudança de carreira.

SC - Por que a mudança da fonoaudiologia para a gastronomia?

Flávia - Sempre amei o trabalho de fonoaudiologia e ainda é uma grande paixão minha, mas quando comecei a fazer cursos e me especializar na carreira de gastronomia, vi que era impossível conciliar as duas coisas. Quando trabalhava como fonoaudióloga, eu era concursada de outro município, em Angra dos Reis, e ficou difícil continuar dessa forma. Quando optei pela faculdade de gastronomia, percebi que o hobby tinha ficado mais forte e virado, felizmente, uma nova profissão.

SC - Você enfrentou muitas dificuldades nessa troca de profissão?

Flávia - Não tive muitas dificuldades não, isso até me surpreendeu pois tive um retorno quase que imediato quando comecei, literalmente, a colocar a mão na massa! Acho que o principal foi ter focado na nova profissão, largando de uma vez por todas a fono para investir todo meu tempo e dedicação na carreira gastronômica.

SC - Como você descobriu a profissão de cake designer? Teve alguma influência?

Flávia - Tudo começou por causa de uma grande amiga minha, que já sabia de meus dotes culinários e me pediu para fazer o bolo de aniversário da filha. Me empenhei bastante, fiz alguns cursos, tudo para garantir que o bolo saísse do jeito que ela queria. Fiquei muito feliz quando soube que ele foi um sucesso na festa. Minhas influências foram diversas, desde os doces da famosa loja Magnolia Bakery, em NY, a bolos de casamento. O que mais me encanta é justamente brincar com o açúcar na decoração de bolos e cupcakes.

SC - Quais são os doces finos que você prepara? Existe algum diferencial no preparo dos doces?

Flávia - Gosto de fazer os doces mais tradicionais de festas de casamento, como camafeu de nozes, trufa de chocolate e brigadeiros gourmet. O diferencial é o cuidado no preparo, em que eu mesma coloco a mão na massa e supervisiono tudo, para que todos saiam com a mesma qualidade.

SC - Você se formou com quantos anos? Por que o foco na cozinha francesa? E porque a paixão pela confeitaria?

Flávia - Como chef de cozinha, me formei aos 34 anos. Comecei na faculdade, onde aprendi pâtisserie, atividades de planejamento, organização, execução e comercialização de serviços de alimentação em nível tático e gerencial.  Meu foco hoje é em cake design.


SC - Como você faz para que os bolos tenham a personalidade do dono?

Flávia - Com uma pesquisa bastante apurada com o cliente, conhecendo seus hobbies, sonhos e gostos, e seguindo fielmente o seu pedido para que o produto final seja exatamente o que ele sonhou.

SC - Fale mais sobre o diferencial do seu trabalho e como fez para hoje ter seu trabalho como um dos mais originais do Rio?

Flávia - Tudo o que faço é com muito carinho e cuidado. Seleciono apenas produtos da melhor qualidade e sigo à risca o design desejado do cliente, colocando o meu traço pessoal em cada produção.

SC - Quais são as características mais marcantes dos seus doces e como chegou a elas?

Flávia - O que mais faço são bolos e cupcakes e acredito que o sabor é o traço mais marcante de minhas "obras". Isso é fruto de muitos estudos e cursos e sei que meu maior retorno é o cliente.

SC - Como foi a  sua trajetória profissional?

Flávia - Sou formada em gastronomia pela Universidade Estácio de Sá e pela ADF - Alain Ducasse Formation. Foram dois anos e meio de faculdade e desde então já participei de diversos cursos de especializações.